如果你到永春县一都镇做客，热情的乡民便会敬上一杯色香味俱佳的米酒，叫你沉醉其中。一都米酒历史悠久、远近闻名，其制酒技术家喻户晓。酒是好酒，却没商标，也没装瓶，大家把酒储藏在瓮中，再严严实实地盖上一袋沙包，年代越久，这酒便会越发醇香。这醇美的...
如果你到永春县一都镇做客，热情的乡民便会敬上一杯色香味俱佳的米酒，叫你沉醉其中。一都米酒历史悠久、远近闻名，其制酒技术家喻户晓。酒是好酒，却没商标，也没装瓶，大家把酒储藏在瓮中，再严严实实地盖上一袋沙包，年代越久，这酒便会越发醇香。这醇美的米酒，永春人一喝就是几十年、几百年 米酒一酿已千年 一都米酒源远流长，已有1000多年的历史了。史载：南宋绍兴年间，一都的进士陈光辞官后隐居岱山岩，与他同年中进士的朱熹曾多次前来拜访，两人在岱山上吟诗唱和，当时就有米酒助兴，朱熹把酒吟诗，赞美岱山为月蓬第一峰。可见，在此之前一都人就会酿制米酒了。 说米酒还要从红酒说起，这里有着一个漂亮的故事。在很长时间很长时间以前的一个太平年代，大家丰衣足食、安居乐业。当时的一都叫碧溪，在碧溪两岸山上居住着善良勤劳的大家。有一位教书的秀才喜欢游山玩水，他常携带老婆为他筹备的饭囊登山探险。 一次，他上山时采到很多味美的野果，填饱了肚子后，将饭囊遗忘在一个向阳的山洞里。几个月后，秀才再去攀崖，见到自己遗漏的饭囊，拿起来一看，米饭变得微红，不但没发霉，而且散发着一股浓浓的从来没闻过的香味。他非常高兴，将这个饭囊带回家，聪慧的老婆也非常惊奇。她擅长做馒头，从面粉的发酵想到米饭的发酵，便产生了一个试验的念头。 于是，秀才的老婆就蒸了一桶米饭、烧了一锅水，凉了将来倒入缸中，再将那个饭囊里的米饭均匀地拌入其中，将它密封。果然，缸中的米饭开始发酵，颜色渐渐变红，一股香气扑鼻而来，1个月后就能舀出清红透亮的红酒来。夫妻两个经过半辈子的精心研究，创造了制造红曲、红酒、米酒的原始技术，并传给了后代。就如此一代代地相传着，大家便喝上了红酒和米酒，并渐渐知道了酒的做法、医用价值，形成了富有特点的民间酒文化。 清代，一都设立黄坂汛，黄坂街（现为旧街）开始繁华，每逢墟日，漳平、大田、德化和安溪等地的部分农民和商贩会携带当地区的特产到这里来买卖。其时，黄坂街就开起了几家酒铺，酒装在小瓮中，销往附近四个县，可谓远近闻名。一都米酒的制作工艺也愈加好，从制作红曲、选取材料到烧酒办法、储藏方法，大家经过反复试验，渐渐探索出最好的酿酒技术，使米酒晶莹透亮、醇香诱惑。 长期以来，米酒成为当地人居家应具备的饮品。劳碌一天后，晚上饮点温酒，能起到舒筋活络、强身健体的效果；米酒还有其独特的医用价值，老中医常用它来做药，内外受伤、腰酸背痛都用得着；当地妇女坐月子要先喝几天米酒散气，再喝1个月的红酒补气；红酒和米酒还是大家炒菜、熬汤等必不可少的调味品 酿酒过程细又腻 酿造好米酒先要有好的红曲，目前一都只有两家会制作，据了解是祖传偏方，不外传。据了解是用曲霉和大米等合制而成，先将大米蒸熟放入地窖中，并掺入曲霉，经过特定的时间、温度、湿度和特定的工序，一粒粒大米饭就会变得暗红，形成红曲。大家用米换曲，到今天还用斗量，双方都要斟酌一番度量和换算。 酿造米酒的主要材料有大米、红曲和冷开水。好的米酒都是用糯米制作，农民家家都有。经过加工的糯米蒸熟后，晾在竹匾上。山民们都能得到大自然的恩赐，从石崖缝里找到一个泉水汩汩直流的泉眼，将天然矿泉水引到家里，尽情地享用。在糯米饭凉却之时，烧开一锅矿泉水，冷却待用。 大家将糯米饭、红曲和冷开水等按肯定的比率配制好，密封在大缸中。在农家小屋中，总是可以见到一个个大缸整齐地排列着，缸中的糯米正在发酵着，清红透亮地直冒泡儿。过一段日子，缸中的材料融化为一体，颜色由清红渐渐变成深红，最后变成暗红色。 发酵时间一般是20天至30天（不一样的季节因气温不同发酵速度也不同），有经验的人靠眼观、口尝就能看出发酵的程度。然后在大缸中挤入一个酒盏，精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中，再将红酒一勺勺地舀起来，装入瓮中。 再发酵几天，就可烧酒了。山民们自制烧酒鼎，用木块加工成一个圆桶，上小下大，上部安装一口锅，锅中盛满冷水，水温一升高就要换掉。烧酒时将大缸中的材料分批倒入大锅中加热，上面紧盖一个烧酒鼎。火候要适度，大锅中的酒精伴随蒸气上升，遇见烧酒鼎锅的底面冷却凝结，通过引管连绵不断地流出一股细小的米酒来。这米酒晶莹剔透、清甜爽口、香溢四方。 美酒养活一家人 酿造米酒的技术一代代传下来，目前一都各村都有几家米酒大户。永春县著名革命老区黄沙村的村民黄继就是一个典型，他家酿酒的技术经验是祖传的，也说不清是从哪一代开始酿酒了。乡亲们以前用的烧酒鼎都是向他家借的，说那鼎烧的酒又多又醇。 黄继的妈妈今年70多岁了，酿酒用的糯米从推磨到机器碾米，不知用了几柜谷子，也记不起酿了多少酒，但她说自己家里烧的酒一缸也没坏过。目前子承母业，老人轻闲多了，哪个家酿酒碰到什么难点常会上门请教，她都乐意解答，不留一点秘密。哪个家要筹备坐月子用的红酒、米酒，也总要邀请她去指导一番，她同样热情地上门当顾问，而且时常去看看，以免红酒发酸。 黄继家的屋里排满了大大小小的缸，远远地就可闻到酒香，那四季飘洒的酒香足以使人不喝也醉。天天，夫妻两个早起打扫卫生后，先要计划一下一天的工作。早饭后一般是蒸糯米饭、烧开水，中午或是舀红酒，或是烧米酒，下午就将各种材料均匀地倒入缸中，并且认真地编号。剩下的时间还要筹备猪食，黄继家长期都养四至六头猪，猪吃了烧酒后的酒糟特别会长膘，几个月就能出栏，卖猪钱也是一笔可观的收入。夫妻两个就如此一天到晚忙个不停，即便每天洗澡换衣服，身上还时时散发着一股酒气。由于他家酿的酒质地好，销路也广，顾客一般是上门来，或买散酒，或成批地载回去。黄家就靠着卖米酒过日子，还供养儿子在北京上大学。 酒文化多姿多彩 一都米酒成为当地的特产，红曲也成为特产。附近乡镇的人常常自己来或委托亲朋好友到一都买红曲，都说一都的红曲发酵酿成的酒独一无二，甘醇透亮、韵味十足。 由于家家户户都备有米酒（没自酿的也会买点散装的），节日、招待客人，难免要喝上几杯。久而久之，自然地孕育出一代一代擅长喝酒的一都人，也自然地孕育出淳朴直爽、性格豪放的一都人。当地的大家从小就掌握了品酒，非常讲究酒的品位，在于质而不在于量，其中蕴藏着丰富的民间酒文化。 以敬酒为例，一般是主人先敬，先敬疏远的客人，再敬亲密的客人，前后敬一回是三杯，方显有诚意；客人酒量大的会回敬，看上去有礼貌，也有有来有往之意；敬酒还可以增加餐桌上的氛围，方法不拘一格，如打通关、猜酒拳 大家还可以从一个人喝酒时的仪态、言语，酒量大小，喝酒的方法来判断一个人的修养、性格和社会见识等。一个人力气的大小又与酒量大小有着某种联系，强壮的男性一般都非常会喝酒，干起重活来力大无比，而且非常有耐力。 一都人家家都备有米酒，每人都能说点酒文化或酒规矩来。 一都人的生活，由于米酒，变得愈加有滋有味。
转载请注明来源：
中国特产供求网 »
一都米酒：https://www.wzhile.com/news/202503/18/1621.html
中国特产供求网
